Irgendeine Leserin hat mir kürzlich einen Floh ins Ohr gesetzt. «Erinnern Sie sich», schrieb sie in einer Mail, «es gab kein Sonntagsessen ohne diese Pastetli.» Stimmt. Meistens wurden sie als Entrée serviert: kleine Blätterteig-Rundumeli, deren undefinierbares Innenleben barmherzig mit weisser, dicklicher Sauce übertüncht war.
Das i-Tüpfelchen auf dem Pastetli war der leicht verbrannte Tupfer. Weiss der Teufel, weshalb er immer verkohlt oder zur Hälfte abgeschmettert war. Sehr oft fehlte er auch und wurde durch Petersilie ersetzt. Ich erinnere mich, dass dieser Tupfer im Teigbödeli steckte und mit einem spitzen Messer herausoperiert werden musste. Dann kam er zusammen mit den flunderflachen Teig-Rundumeli in den Ofen und holte sich prompt einen Brand - wie Blondinen am Strand von San Remo.
Natürlich hätte Mutter die Blätterteigdinger nie Pastetli genannt. Sie gab ihnen den vornehmen Namen Vol-au-vent. Meistens hängte sie etwas Russisches an. Etwa: Vol-au-vent Pavlova. Mutter hatte immer russische Namen im Köcher, wenn ihr in den Töpfen die Sache querlief. Etwa wenn es rabenschwarz angebrannt vom Blech dampfte. Oder die Wein-Béchamel allzu stark gesalzen war. Schon damals mussten fürs Unglück die Russen herhalten. Wollte Vater losbellen: «Also die sind doch total...», brachte ihn Mutter mit ihrem Gletscherblick zum Schweigen: «Das muss so sein, Hans. Das ist die russische Art!»
Das Innenleben unseres Vol-au-vent war ein Geheimnis, in das nur die heilige Martha (sie war für die Köchinnen zuständig) und Mutter selber eingeweiht waren. Der grösste Teil bestand aus Suppenhuhnresten und dem, was man damals «Champignons de Paris» nannte. Die blassen flutschigen Pilzchen, schlüpfrig wie Herrenwitze, lagen in einem Büchsengrab. Das Restsuppenhuhn wurde in Kleinststücke geschnipselt. Und über alles schüttete die Köchin eine weisse Sauce der Gebrüder Maggi: Pulver, Milch und Rührung.
Niemand wagte rumzumaulen. Oder die Frage aufzuwerfen: «Gibt es auch eine vegetarische Variante?» Während auf dem Sonntagsmenü im «Hopfenkranz» die Wahl beim Voressen zwischen «Bouillon mit Ei» und «Bouillon ohne Ei» schwankte, konnte man für einen Aufpreis von einem Franken auch Pastetli haben. Die Kembserweg-Omi bestellte sie jedes Mal. Nicht weil sie Pastetli mochte, sondern um Sonntag für Sonntag wie der Pfarrer vor dem Segen die Hände zu verwerfen: «Das sind keine Pastetli - das sind «Bouchées à la reine».
Da sie zehn Jahre als Ersatzköchin in einer französischen Pferdemetzgerei gearbeitet hatte, glaubte sie punkto Gourmet-Know-how die Familie gängeln zu müssen: «Also - Pasteten sind ein Gebäck, das Fleisch und Füllung rundum eingebacken hat. Das hier hat oben jedoch ein offenes Loch - wie bei Östers Plumpsklo, wenn er den Deckel nicht draufsetzt. Also ist es keine Pastete. Sondern ein Vol-au-vent!»
Sie schaute triumphierend in die Runde. Und natürlich konnte ihre Schwiegertochter der alten Nervensäge den Triumph nicht durchgehen lassen: «Blödsinn - das sind Bouchées à la reine. Und bitte keine Plumpsklo-Vergleiche am Tisch.»
Ein besserwisserisches Lachen der Muhme polterte über die Teller: «Bouchées à la reine sind vom französischen Spitzenkoch Marie-Antoine Carême für die Hochzeit von Napoleon mit Marie-Louise von Österreich erfunden worden! Sie sind kleiner als Vols-au-vent. Deshalb heissen sie eben à la reine. Königinnen hatten kleine Mündchen, die nur winzige Häppchen schafften.» Und dann schüttelte die Omi den Kopf, sodass ihre weissbläuliche Dauerwelle zusammenbrach: «Mein Gott, wozu haben die dich studieren lassen, Lotti!»
Mutter griff zum Besteck. Und Vater konnte gerade noch die «sizilianische Art» verhindern: ein Duell mit Brotmessern.
Trotz allem Hin und Her waren Pastetli in den 50er-Jahren nicht von unseren Menüs wegzudenken. In den Beizen gehörten sie als Ausweichteller auf die Karte - dies für alle, denen Rahmschnitzel mit Nudeln zu üppig oder Flundern im Ei zu fischig waren. PASTETLI GING IMMER.
Auch an Verlobungsessen oder am Totenmahl waren Pastetli der Joker. Heissen Blätterteig mochte jeder. Natürlich kugelten zu jedem Pastetli ostergrasgrüne Erbsen an - diese aus den Dosen: mittelfein, fein oder extrafein. Kamen bei uns Pastetli auf den Teller, kullerte das Grüngemüse wie Kanonenkugeln darum herum. Und die Kembserweg-Omi schob den Teller entrüstet von sich: «Du tust doch immer so fein, Lotti - aber beim Essen gehts nur mittelfein. Mit diesen Kugeln kannst du Billard spielen!»
Die Mutter griff jetzt zur Flasche. Und peilte die Wand an - Vater zupfte ihr den Weisswein aus der Hand: «Nicht schon wieder, Lotti. Wir haben bereits dreimal frisch gestrichen!»
Ich wollte damit nur sagen: Schade, dass es heute kaum mehr Pastetli gibt! Sie würden auch jetzt noch ein fröhliches Sonntagnachmittagsprogramm garantieren.
Erbsen mittelfein gibts meines Wissens auch nicht mehr. Die Welt ist extrafein geworden.
Illustration: Rebekka Heeb
